有機栽培先進国のフランスの基準は?

有機栽培のさかんなヨーロッパでは、有機栽培のいくつかの分類がありますが、フランスの場合はこのようになっています。

  1. リュット・レゾネ・・・減農薬農法。農薬や化学肥料の使用を最小限にとどめたもの。
    (有機ワインとは表示できない。)
  2. ビオロジック・・・殺虫剤、除草剤、化学肥料の使用をしない。いわゆる有機農法。
  3. ビオディナミ・・・ビオロジックの一種。哲学者シュタイナーの唱えた、月や天体の運行に合わせた農作業を行う農法です。

これらは全て自然派ワインと呼ぶことができます。
しかしそのこだわりのビオ農法について、認証には全く興味がないというユニークな造り手も居り、申請はせずなので、まさに名より実を取る孤高の造り手です。
また、有機栽培に積極的姿勢を見せる作り手は、代々家族経営のワイナリーであっても伝統にあぐらをかくことなく、常にワインの品質改善に努めています。
そのような手の込んだ造りのワインはごく少量しか生産しない上に人気があるため、極めて入手困難となっています。

自然派ワインの多くの工程はどんなもの?

一般的な製造工程は、このような感じです。
ブドウの収穫時期が近づくと、畑の中を歩き回り、味わい、果実とタンニンの成熟度を確認し、収穫日を決めます。
収穫は全て手摘みで行われ、35ポンド(約16kg)くらいの小さなバスケットで運ばれます。

テロワール(気候風土・生育環境)の個性を活かすため、醸造の際は自然酵母を使用し発酵を行います。
発酵期間中は、必要に応じて数回の撹拌作業を行います。通常より長めの醸しを行い、毎日ワインのサンプルを採り、丹念に一つひとつのロットを評価し、香りやタンニン、口当たりの変化を細かく記録します。

その上で、果皮とワインを分離し、圧搾する最適な日取りを決めます。
そしてワインを熟成期間によってどのようなタンクで熟成をさせるか検討し、100%フレンチオークの新樽やステンレスタンクに詰められます。
熟成期間中も、澱引きを数回行うことにより、澄んだ味わい、洗練されたタンニンを持つようになります。
フレンチオーク樽は、フルーツ味溢れるワインにバニラやスパイスの香りや複雑味を加えてくれます。
ワインの風味を最大限に活かすため、清澄も濾過を行わず、フィルターを通さずに手作業で瓶詰めされることもあります。